À la tête — notamment — du restaurant étoilé MoSuke, Mory Sacko incarne l'une des figures majeures de cette nouvelle génération de chefs qui puisent dans l'héritage culinaire pour tisser leur propre récit. Bouger les lignes avec audace et élégance, redéfinir les codes… du luxe ?
Si la cuisine ne s'est pas imposée comme une vocation d'enfance, dès lors que vous avez emprunté ce chemin vous avez souhaité vous former dans un palace. D'abord au Royal Monceau puis au Shangri-La et au Mandarin Oriental. Quels aspects de la distinction Palace nourrissaient cet attrait ?
J'avais envie d'être formé dans l'excellence et plus précisément l'exigence dans l'excellence. J'aime l'idée, partagée dans les adresses de cette envergure, selon laquelle « bien n'est jamais assez ». Il n'y a peut-être pas de perfection mais l'objectif est chaque jour de s'en approcher le plus possible.
Autour de la proposition gastronomique de MoSuke, vous tissez l'expérience la plus totale. Cela débute dès le site du restaurant dont l'identité a été refaite.
Oui, tout a été pensé ! Il y a le propos dans l'assiette mais aussi le choix de vaisselle imaginée avec des artisans, le choix de la musique, la décoration apaisante... Dans l'expérience de dégustation, entrent en compte des notions plus intangibles telles que le moment, la disponibilité d'esprit. Chez MoSuke nous nous attachons à cette dimension en imaginant des petites capsules de décompression dès lors que nos hôtes passent la porte du restaurant.
Dès l'ouverture de MoSuke en 2020 vous avez choisi de fédérer vos équipes autour d'un objectif : l'obtention d'une étoile au Guide Michelin. C'est une pression saine, qui stimule une brigade et nous pousse vers le haut. Je souhaitais cette étoile pour saluer le sérieux de notre approche singulière et la rigueur de sa réalisation.
Quel est votre dernier « soupir de luxe » ? Sans hésiter, cet été, autour d'un spritz, au milieu de la campagne toscane en constatant le calme et surtout le silence !