La liberté a-t-elle toujours été déterminante dans vos choix ?
Mikaël Petrossian : Elle est au cœur de ma philosophie d'entrepreneur. En 2010, quitter KPMG pour Yoom n'était pas une rupture, mais un prolongement : j'avais besoin de construire quelque chose qui soit vraiment à moi. Cette aspiration est sans doute aussi un héritage : l'indépendance a toujours été le bien le plus précieux de Petrossian. Ne rendre de comptes qu'à sa propre exigence est une liberté qui engage bien plus qu'elle ne repose, mais elle reste la boussole de mes choix.
Que vous permet de préserver ou d'entreprendre cette indépendance ?
M.P. : Elle n'est pas un argument de communication, mais une manière de vivre le temps. Elle nous autorise à penser en générations là où d'autres pensent en trimestres. Nous pouvons attendre le moment juste et surtout dire non : à un volume qui nous ferait grandir trop vite, à une facilité qui abîmerait le produit, à une mode qui passera.
Avec Alexandre, comment s'est opérée la transmission ?
M.P. : Lentement, par imprégnation, en regardant faire nos parents, depuis la boutique, où travaille encore ma mère, jusqu'au geste de l'atelier. Avec Alexandre, nous codirigeons la Maison comme Melkoum et Mouchegh l'avaient fait un siècle plus tôt : deux frères aux tempéraments différents, réunis par une même idée. Ce qui se transmet vraiment n'est pas un patrimoine, mais une exigence et une certaine idée de ce que l'on doit à son nom.
Qu'avez-vous considéré comme intangible et où avez-vous imprimé votre vision ?
M.P. : L'intangible, c'est l'exigence sur le produit : la façon dont nous sélectionnons et maturons nos caviars, dont nous refusons tout ce qui n'est pas à la hauteur. En revanche, nous avons fait évoluer la manière d'en parler, de le montrer et de le rendre accessible sans le trahir. Il faut perpétuer les savoir-faire tout en restant désirable auprès de générations qui attendent qu'on leur raconte les choses autrement. Le legs reçu n'était pas un musée, mais un feu à entretenir.
Rostoff®, sneakers Caulaincourt, street food… Jusqu'où bousculer le cérémonial du caviar sans le banaliser ?
M.P. : Le caviar est longtemps resté prisonnier de son cérémonial : la nappe blanche, la cuillère de nacre et le silence recueilli. Une paire de sneakers en peau de saumon ou une association sur un nugget rappellent que le goût n'appartient à aucun décorum imposé. La limite est simple : on peut tout changer autour du produit, mais jamais le produit lui-même. Nous cherchons à rendre le caviar plus libre, jamais plus ordinaire. Tant qu'il existe un savoir-faire derrière l'audace, on peut jouer et inventer.
Qu'est-ce qui fait du caviar un produit de luxe ?
M.P. : Le temps, d'abord. Il faut plus de dix ans pour obtenir du caviar, parfois vingt pour un Beluga. Cette rareté n'est ni organisée ni mise en scène : c'est une donnée du vivant qu'aucune stratégie commerciale ne peut accélérer. Vient ensuite le travail invisible de sélection et de maturation. Pendant des mois, nos Caviarologues contrôlent, retournent les boîtes et goûtent, jusqu'au moment précis où le grain donne le meilleur de lui-même. Ce travail exige une main, un savoir-faire et un palais.
La rareté suffit-elle à rendre le caviar précieux ?
M.P. : Non, car une chose peut être rare et dépourvue d'intérêt. Contrairement à l'or, le caviar ne se collectionne ni ne se thésaurise : il se partage à une table, lors d'un moment qui compte. Sa valeur réside donc aussi dans le caractère irremplaçable de l'instant auquel il est associé. La vraie rareté n'est peut-être pas ce que l'on possède, mais ce qui ne revient pas.
L'idée du luxe a-t-elle évolué ? Existe-t-il un luxe dans la simplicité ?
M.P. : Je crois que le luxe a changé de camp. Pendant longtemps, il se mesurait à ce que l'on montrait ; aujourd'hui, il se mesure davantage à ce que l'on ressent, dans une intimité que l'on ne cherche plus à exhiber. Toute une génération préfère désormais une chose juste à une chose chère. Le luxe dans la simplicité est peut-être même sa forme la plus haute : il a cessé d'être une affaire de possession pour devenir une affaire d'attention.
Pour conclure, quelle est votre définition personnelle du luxe ?
M.P. : Le luxe est avant tout une forme d'attention : au produit, au temps et à l'autre. Ce n'est jamais ce qui coûte le plus cher, mais ce qui demande le plus d'exigence. Je le vois dans ce que l'on choisit de préserver et dans ce que le temps ne parvient pas à faire plier.